Уважаемая редакция! Прошу вас ответить на такой вопрос: какие сроки хранения у варенья и компотов и можно ли их прокипятить, чтобы избавить себя от неприятностей?

Иосиф Иванович ЧЕРКАСОВ

ст-ца Мелеховская, Усть-Донецкий р-н, Ростовская обл.

Домашние консервы необходимо хранить в сухом прохладном месте при температуре 5-20 градусов. При температуре, близкой к 0 градусов и ниже, такие продукты, как варенье, джем и фрукты, молотые с сахаром, могут засахариться, а огурцы, маринованные и консервированные, - испортиться.

При консервировании фруктов и овощей важно помнить, что чем больше кислоты в консервах, тем они надёжнее в хранении. Категорически запрещается консервировать некислые плоды и овощи без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100о - в них могут сохраниться бактерии или их споры, в том числе и бактерии ботулизма, которые образуют сильный яд.

Употребление таких консервов может вызвать очень тяжёлые отравления, нередко со смертельным исходом. Бактерии ботулизма сами по себе безвредны, но, присутствуя в пище, они накапливают продукты своей жизнедеятельности - страшнейший яд, который во много раз сильнее цианистого калия или яда кобры.

Присутствие его в консервах из фруктов и овощей не даёт видимых признаков их порчи, то есть обнаружить его визуально невозможно. При высокой кислотности консервов бактерии ботулизма не развиваются. При малейшем сомнении в недостаточной кислотности законсервированных продуктов их необходимо после вскрытия банки прокипятить 10-16 мин, помешивая. Яд при этом разрушается.

Если произошло засахаривание варенья, то его следует выложить в варочный таз, добавить 3 ст. ложки воды на банку ёмкостью 0,5 л, затем, беспрерывно мешая, прогреть на слабом огне до начала кипения и сразу в горячем виде расфасовать по банкам. Переваренное варенье нужно употребить в пищу в первую очередь.

Брожение или скисание варенья

При обнаружении брожения варенье следует переварить с добавлением 200 г сахара на каждый килограмм продукта. Такое варенье хорошо употреблять для приготовления киселей, компотов, муссов.

Одним из распространенных признаков недоброкачественности герметически укупоренных компотов, соков и других заготовок является так называемый “бомбаж”, когда в плохо простерилизованном продукте начинается развитие микробов, образуются различные газы, которые давят на крышку, и она заметно вздувается. Такие консервы подлежат уничтожению.

Если замечено, что верхний слой ягодных компотов потемнел, банки нужно немедленно вскрыть, потемневшие плоды выбросить, простерилизовать консервы минут 5 и снова закатать. Эти компоты следует употреблять в первую очередь.

Бывает, что во время хранения в компотах ягоды всплывают вверх. Это происходит вследствие того, что не были выдержаны сроки стерилизации. Необходимо вскрыть консервы, простерилизовать банки дольше, чем в первый раз, закатать.