Пришла пора супов, борщей и, конечно, щей. Щи - самое древнее из всех первых блюд. И самое загадочное. Щи - это не суп с капустой и не борщ без бурака. Щи готовят только в России, причём не торопясь, «с чувством, с толком, с расстановкой».
Чтоб не было капустного духа, мясная или грибная основа варится отдельно от капусты. Капуста в это время тушится сама по себе. В нужный час они соединятся.
Щи не едят в одиночку. Трудно представить себе человека, который бы варил щи на себя одного: щей понемногу и не сваришь. Это - семейное блюдо. Оно веками создавалось в домашней кухне.
Вопрос к месту
Ростовчанка Ирина Кривонос спрашивает: «Зачем моя свекровь забалтывает щи мукой? Разве это правильно?»
И да и нет. Рецепт русских щей сложился уже в... Х веке, а сейчас ХХI. Сколько за это время произошло изменений?
Раньше щи заправляли мукой (и сейчас ещё многим хозяйкам это нравится). Ваша свекровь готовит по старинке, а вы, верно, хотите современных щей. Вот один из нынешних рецептов.
Куриные потрошки продаются сейчас вразброс. Очень удобно. Надо взять 500 г пупков, 500 г сердечек и 200-300 г печёнки.
Ещё одна тайна щей: заправляя их сметаной на столе, добавьте немного... сливок. Сливочный вкус, а не чесночно-перчёный отличает хорошие щи.
Моя бабушка уже в тарелку каждому клала по кусочку сливочного масла. Не думаю, что она знала тайну щей - просто ей сливочный привкус был милей кисловатой сметаны (хозяйки многое чуют нутром).
В старину щи подавали (если празднично) с пирогом. И непременно... с капустой. Казалось бы, капуста на капусту - не слишком ли? Нет, обе эти капусты дополняют одна другую.
А если не празднично, щи едят со ржаным хлебом. Подать ко щам белый батон - нарушить закон русской кухни!
Как мы стали дотошны в кулинарных вопросах! С чего бы это? Весь мир повернулся лицом к кухне вообще, а к домашней - особенно. Люди соскучились по семейным застольям. Кулинария перестала быть признаком мещанства (как в годы советской власти), это творчество.
Это случилось в Таиланде. Премьер-министр страны Самак Сунтаравет был отстранён от власти за пристрастие к... кулинарии. Этот человек так любил готовить и так много знал, что стал сам вести на телевидении передачу «Пробуй и рассказывай». Передача стала так популярна, что население страны возлюбило своего премьера, и не надо гадать, за что больше: за политические деяния или за вкусную еду. Другие политики сочли это неприличным. Всё было бы ничего, если б не кончилось так печально. Бедный Сунтаравет не смог пережить уход из власти, и вскоре умер.
А народ Таиланда будет помнить его всегда: готовят блюда по рецепту этого удивительного человека и поминают его добром.
Русскому человеку очень понятный. Смачное и очень подходящее к зимней стуже блюдо. Представьте себе русский суп с лапшой, суп с фрикадельками, суп фасолевый... а хамраши - как будто всё при разных супах соединил в одном.
В хамраши идёт баранина на рёбрышках, но можно взять и свинину, и говядину.
Получился нескучный суп: то рёбрышко обглодаешь, то фрикаделька попадётся, то фасолина с лапшой в бульоне. Всё вместе уживается. Красота: в одной миске и первое и второе, и никакая зима не страшна.