KR-News.Ru - Информационный портал Ростовской области
Published on KR-News.Ru - Информационный портал Ростовской области (https://www.krestianin.ru)

Главная > Тайны русских щей. - Кулинария

11.02.2010 12:59

Зима, холод настаёт, и кому ж на ум пойдёт... с колбасою бутерброд? Не-ет, хочется прямо из духовки чего-нибудь горячего и посытнее.

Пришла пора супов, борщей и, конечно, щей. Щи - самое древнее из всех первых блюд. И самое загадочное. Щи - это не суп с капустой и не борщ без бурака. Щи готовят только в России, причём не торопясь, «с чувством, с толком, с расстановкой».

Чтоб не было капустного духа, мясная или грибная основа варится отдельно от капусты. Капуста в это время тушится сама по себе. В нужный час они соединятся.

Щи не едят в одиночку. Трудно представить себе человека, который бы варил щи на себя одного: щей понемногу и не сваришь. Это - семейное блюдо. Оно веками создавалось в домашней кухне.

Вопрос к месту

Ростовчанка Ирина Кривонос спрашивает: «Зачем моя свекровь забалтывает щи мукой? Разве это правильно?»

И да и нет. Рецепт русских щей сложился уже в... Х веке, а сейчас ХХI. Сколько за это время произошло изменений?

Раньше щи заправляли мукой (и сейчас ещё многим хозяйкам это нравится). Ваша свекровь готовит по старинке, а вы, верно, хотите современных щей. Вот один из нынешних рецептов.

Кислые щи с потрошками

Куриные потрошки продаются сейчас вразброс. Очень удобно. Надо взять 500 г пупков, 500 г сердечек и 200-300 г печёнки.

  •  Пупки хорошо промыть, даже подержать в проточной воде, и варить с луковицей и кореньями (морковкой, белым корнем).

  •  Печёнку отварить отдельно в подсоленной воде, откинуть и дать хорошо остыть.

  •  Пока варятся пупки, 1 кг квашеной капусты отжать (если кисловата, то и промыть слегка).

  •  50 г именно сливочного масла разделить пополам, одну часть положить вниз сотейника, на неё капусту, а второй кусочек масла - сверху. Накрыть и поставить в духовку (160 оС) на 30-40 минут.

  •  Луковицу, морковь и белый корень измельчить. Обжарить на растительном масле по очереди, начиная с лука, потом корни, минут 7. Добавить мелко нарезанные сырые сердечки и готовить их вместе с овощами минут 5.

  •  Пупки сварились. Бульон слить. Пупки обдать холодной водой и порезать, удаляя при этом жёсткую срединную часть.

  •  Вернуть пупки в бульон, туда же - обжаренные сердечки с овощами и пару картошек, нарезанных мелкими кубиками. Пусть проварятся 10 минут.

  •  И, наконец, выложить в каст­рюлю капусту из духовки. Всё вместе притомить на малом огне ещё 10 минут - получатся щи.

  •  Хорошо остывшую печёнку тоже порезать чёткими квад­ратиками и добавить в щи. Выключить огонь, и пусть всё настоится минут 15-20.

Ещё одна тайна щей: заправляя их сметаной на столе, добавьте немного... сливок. Сливочный вкус, а не чесночно-перчёный отличает хорошие щи.

Моя бабушка уже в тарелку каждому клала по кусочку сливочного масла. Не думаю, что она знала тайну щей - просто ей сливочный привкус был милей кисловатой сметаны (хозяйки многое чуют нутром).

В старину щи подавали (если празднично) с пирогом. И не­пременно... с капустой. Казалось бы, капуста на капусту - не слишком ли? Нет, обе эти капусты дополняют одна другую.

А если не празднично, щи едят со ржаным хлебом. Подать ко щам белый батон - нарушить закон русской кухни!

Как мы стали дотошны в кулинарных вопросах! С чего бы это? Весь мир повернулся лицом к кухне вообще, а к домашней - особенно. Люди соскучились по семейным застольям. Кулинария перестала быть признаком мещанства (как в годы советской власти), это творчество.

Опасное увлечение кухней

Это случилось в Таиланде. Премьер-министр страны Самак Сунтаравет был отстранён от власти за пристрастие к... кулинарии. Этот человек так любил готовить и так много знал, что стал сам вести на телевидении передачу «Пробуй и рассказывай». Передача стала так популярна, что население страны возлюбило своего премьера, и не надо гадать, за что больше: за политические деяния или за вкусную еду. Другие политики сочли это неприличным. Всё было бы ничего, если б не кончилось так печально. Бедный Сунтаравет не смог пережить уход из власти, и вскоре умер.

А народ Таиланда будет помнить его всегда: готовят блюда по рецепту этого удивительного человека и поминают его доб­ром.

Хамраши - азербайджанский суп

Русскому человеку очень понятный. Смачное и очень подходящее к зимней стуже блюдо. Представьте себе русский суп с лапшой, суп с фрикадельками, суп фасолевый... а хамраши - как будто всё при разных супах соединил в одном.

В хамраши идёт баранина на рёбрышках, но можно взять и свинину, и говядину.

  •   Мясо срезать с рёбер так, чтобы и на косточке осталось. И отварить с луковицей и перцем-горошком.

  •   А мякоть провернуть на мясорубке, луковицу мелко нарубить, соединить с фаршем, яйцом и измельчённой зеленью (мята, кинза). Посолить, поперчить. Слепить фрикадельки, накрыть плёнкой и убрать в холодильник.

  •   Как замочить и отварить фасоль, знает каждая хозяйка.

  •   И лапшу замесить и нарезать - дело привычное (на одном яйце и одной столовой ложке воды).

  •   В готовый кипящий бульон с мясными рёбрышками добавить рубленую сырую луковицу, отварную фасоль, лапшу и фрикадельки. Варить суп минут 10 (до готовности лапши и фрикаделек). В конце посыпать зеленью.

Получился нескучный суп: то рёбрышко обглодаешь, то фрикаделька попадётся, то фасолина с лапшой в бульоне. Всё вместе уживается. Красота: в одной миске и первое и второе, и никакая зима не страшна.

Выразить свое отношение: 
  • Вверх
    50%
  • вниз
    50%
Теги: кулинария
Рубрика: Кулинария
Газета: Газета Крестьянин

Похожие материалы

Пироги, печенья, пряники

Чешуя нынче не в моде

«Мне как писать, так легче ломом весь двор перекопать...»

Пасхальный кулич мамы

  • Общество
  • Закон
  • Политика
  • Экономика
  • Образование
  • Культура
  • Здоровье
  • Полезные советы
  • Блоги

ИД «Крестьянин»: 344003, Ростов-на-Дону, ул. Города Волос, д. 6, 8 этаж, оф. 843

Тел./факс: +7 (863) 282-83-13

Учредитель: ЗАО «Издательский дом «Крестьянин»

Создание сайта - Ra-Don.ru

© ИД «Крестьянин» 2001-2021. При использовании материалов сайта активная ссылка на публикацию обязательна. Возрастная категория сайта: 16+. Комментарии на сайте не премодерируются. Информация для правообладателей

Ирина Владимировна Самохина – генеральный директор ЗАО «ИД «Крестьянин», тел.: (863) 282-83-13 (director@krestianin.ru)

 

 

(function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-4452598-1', 'auto'); ga('send', 'pageview'); <\/a>")//--> Rambler's Top100 Яндекс.Метрика try { var yaCounter231665 = new Ya.Metrika({id:231665, webvisor:true, clickmap:true, accurateTrackBounce:true}); } catch(e) { }

Источник: https://www.krestianin.ru/articles/13818.php