Здравствуй, «Хлеб-соль»!Так называется новый кулинарный журнал. Мы знаем «Кулину», «Гастроном», «Школу гастронома», «Наш кулинар»... И вот - новенький. Про домашнюю кухню. Хозяйкам здесь помогают не только другие хозяйки, но и профессиональные повара. Они раскрывают секреты самых простых ходовых блюд.

Главный редактор журнала «Хлеб-соль» Юлия Высоцкая - очень умелый домашний кулинар (кстати, из наших краёв, из Новочеркасска!), ей посчастливилось побывать в разных странах, познакомиться с кухнями многих народов мира.

Ширина кулинарного кругозора отличает ведущую программы «Едим дома» от многих хороших домашних кулинаров. Это видно в журнале, и этим грех не воспользоваться.

Не боги горшки лепят

Юлия Высоцкая советует начать подготовку к Новому году загодя и расписывает, что можно приготовить за 5 дней, за 4, 3, 2 и за один день до праздника.

Читатели нашей «Хозяйки» знают этот совет и следуют ему: кому нужна изнурённая неухоженная хозяйка за праздничным столом?

Красная рыба домашнего посола

Этот рецепт «Хозяйка» давала, и не раз, уж очень просто, вкусно и значительно дешевле, чем покупать её в гастрономах.

• 1 кг рыбного филе на коже помыть и обсушить, даже обтереть салфеткой.
• Смесь: 100 г соли (а Ю.В. советует взять морскую), сахара 60 г (лучше - тростниковый), белый перец - чайную ложку. Ю.В. добавляет ещё рубленого свежего укропа.
• Филе обвалять в этой смеси, сложить ножей наружу, обернуть салфеткой и оставить в холодильнике на 16 часов. Потом обтереть филе, завернуть в салфетку и уложить в морозилку. Так делаем мы с вам, до сих пор наши рецепты совпадали. А дальше...
• Ю.В. предлагает иначе: обмазанные смесью куски филе, сложенные так же кожей наружу, поставить под гнёт. Держать в холодильнике 2 дня, но через каждые 12 часов менять пленку, чтобы рыба не задохнулась.
• Рыбу вынуть из холодильника и обтереть полотенцем, убрать лишний сок. Теперь рыба спокойно пролежит в холодильнике 3-4 дня. А уж к праздничному столу подашь, как захочешь: в салатах, в нарезке, рыбные кулёчки с начинкой, просто бутерброды...

Паштет из куриной печёнки

Юлия Высоцкая готовит его празднично, но нам этот рецепт тоже знаком. Когда-то мы печатали письмо нашей читательницы из Багаевки Лилии Ивановны Киреевой «Печёнка праздничная». Сравним эти блюда: оба - рулеты, но есть и разница.

Ю.В. Заливает 1 кг печёнки молоком. Потом печень обсушить на салфетке и обжарить на смеси оливкового и сливочного масел. Отдельно обжариваются лук и морковка.

Печёнка, лук, морковка, пара варёных яиц и 50 мл сливок - пропустить через мясорубку 3-4 раза (можно взбить блендером). В печёночный фарш добавить коньяк (или портвейна 30 мл), соль и перец.

Точно так же готовит свою печёнку и Л.И., только без коньяка, правда. А коньячок придаёт изюминку.

Дальше Ю.В. выкладывает паштет на пищевую плёнку, разравнивает... То же самое делает и Л.И.

В центр паштетного слоя Ю.В. выкладывает цилиндр охлаждённого сливочного масла с рубленой зеленью. И студит рулет в холодильнике.

А Л.И. растирает крутые желтки со сливочным маслом, солит, перчит и смазывает желтково-масляной смесью всю поверхность паштета. И, держа за край полиэтиленовой плёнки, сворачивает рулет. Тоже - на ночь в холодильник.

В результате: у Ю.В. на столе паштетные кружки с масляной серединкой, а у Л.И. на срезе кружков красуется золотая спираль. Скажите теперь, что Ю.В. не хранит в памяти блюда донского происхождения. Своё место донская кухня сохраняет рядом со столь знаменитой европейской и даже китайской.

Удивите в Новый год (совет шеф-повара)

Известный нам (по телевизионному «Кулинарному поединку», «Контрольной закупке», по «Утреннему эфиру») Серж Маркович рассказывает: «Обычно сырную корзинку с салатом подают в ресторанах. Но нет ничего проще, чем приготовить её дома, - у самого обычного салата будет такой парадный вид».

Итак,

Сырная корзинка

• 400 г пармезана потереть на крупной тёрке, разделить стружку пополам и уложить каждую половину на пергаментные салфетки (20х20 см) ровным слоем. Посыпать ароматными приправами или специями.
• Подержать в духовке (при 220 оС) 3-4 минуты сначала одну порцию.
• Пиалушку, подходящую по форме и размеру, поставить вверх дном на доску. Закрыть пиалу листом пергамента, сырным слоем вниз, накрыть полотенцем и прижать к пиале, как бы вылепляя новую форму. Делают это, пока сырная пластинка горячая. Дать ей немного остыть.
• Осторожно снять сырную корзиночку с пиалы и отделить от пергамента. Корзинка готова!
• Начинка-салат: тонко нарезанные шампиньоны присыпать морской солью, сбрызнуть лимонным соком, добавить пару зубчиков измельчённого чеснока, оливкового масла, колечек красного лука, петрушку. Дать постоять.
• И осторожно переложить в корзинку.

Самое трудное в этом рецепте: не упустить момент, снимать с пиалы, пока сырная корзинка еще теплая. Остывший сыр может лопнуть!

Вот только не сказал нам шеф-повар, а как её есть, эту корзинку. Верно, отламывать по хрупкому кусочку, а по грибу брать вилкой.

Салатик с хурмой (от китайского повара)

У нас хурма существует сама по себе, лишь бы не вязкая. А попалась терпкая, мы её сразу - в морозилку на ноченьку-две, и то не всегда поможет.

Китайские повара делают иначе: режут фрукт напополам, заливают холодной водой на 5 часов.

А потом:

• Режут хурму крупными кубиками, красную луковицу тонкой соломкой (это на две хурмы), крупный помидор на дольки, лис­тья салата порвать руками.
• А вот куриную грудку режут тонкими пластинками. Всё смешивают в простой миске. Остаётся заправить.
• Заправка нам знакома: по 3 столовых ложки растительного масла и белого винного уксуса, по чайной ложке горчицы, соевого соуса, сахара и кунжута размешать, чтоб сахар растворился.

Журнал «Хлеб-соль» рассказывает, кроме кулинарии, ещё о многом: как одеться, как сервировать стол, печатает интервью с интересными людьми... Но всё интересное про еду «Хозяйка» непременно возьмёт на заметку, так что не переживайте, если в дальние станицы и хутора журнал не попадёт.