Капустный ряд

Самая знакомая - белокочанка, за ней - красная кочанная (раньше её называли «синей»), цветная, пекинская, кольраби (капустная репа)... Все они есть на наших рынках. Ближайшие родственницы цветной капусты - брюссельская, брокколи чаще можно купить замороженными (или с собственного огорода), но всё равно они более редкие наши гости...

Самая любимая

 Без какого овоща не сваришь борща? Картошку можно заменить кабачком, морковку - белым корнем. Без свеклы? Сколько угодно борщей варят без свеклы. Ранний борщок из молодых морковки, свеклы и капусты варят вообще без помидоров (помидоров в ту пору ещё нет, а томат может испортить вкус молодых овощей). Выходит, что и без помидоров можно обойтись. А вот без капусты щи не густы, а попросту - невозможны.

 После борща самое распространённое капустное блюдо - голубцы. Говоришь «голубцы», каждый понимает, что это сырое мясо в капустных листьях.



 Голубцы без мяса

 И эти хозяйки знают: с грибами-рисом-луком, просто овощные... А с острым творогом? Я про такие первый раз слышу.

 · Листья молодого кочана снять. Как обычно (погружая его в кипяток, пока все листья не снимутся). Сами листья тоже подержать немного в подсоленном кипятке, вынуть на льняное полотенце, закутать и пусть стынут.

 · А пока начинка. Протереть через дуршлаг творог (полкило), грецкие орехи порубить ножом (пару жменей, можно и больше), 2-3 зубчика чеснока, столовую ложку сливочного масла комнатной температуры, сырой желток, соль, сахар. Всё перемешать.

 · В мягкие, почти готовые, листья завернуть почти готовую начинку (сырой в ней один желток).

 · Остаётся их только обжарить с двух сторон, как котлетки (не заливая соусом и тушить не надо) - они готовы к подаче на стол.

На столе - сметана.

 Такие летние голубцы можно сделать с творогом и ягодами, тогда и сметану соединить с ягодами.

 Виталий Васильевич К. (из Таганрога) просит подсказать блюда из пекинской капусты: «Она недавно появилась на рынках, овощ полезный, но что можно приготовить из неё, кроме салата?»



Пекинская нежнее качанной

 Поэтому она сразу заменила обычную капусту в летних салатах и очень облегчила жизнь хозяйкам, когда в жару подскакивает цена обычному салату да и зелени вообще.

 Очень хороша пекинская для украшения стола: её продолговатые листья с кудрями на одном конце часто используют как съедобную «тарелочку» под салат. Некоторые хозяйки, я знаю, её квасят, крутят из неё трубочки с начинкой в виде голубцов. Но у меня эти блюда не приживаются: наша белокочанка в них незаменима и привычна - от добра добра не ищут. А вот обжарить пекинскую в кляре очень вкусно.



Обжаренная в кляре

 · Разрезать небольшие вилки пекинской капусты вдоль. Присыпать солью, перцем и чем-нибудь кислым: порошком из барбариса или побрызгать лимонным соком (сок незрелого винограда очень хорош в этом случае) и дать чуть полежать.

 · Обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо и опять - в муку (или сухари). Обжарить с двух сторон на сковородке с растительным маслом. Накрыть крышкой, подержать на малом огне 2-3 минуты и столько же пусть постоит без огня.

И гарнир, и самостоятельная еда.

Салат с цветной капустной (приваренный)

· По два стакана яблочного (или белого винного) уксуса и воды поставить на огонь, бросить лавровый лист, перец-горошек, порошок имбиря (1/2 чайной ложки), соль, сахар.

· Когда маринад закипит, погружаете в него по очереди все овощи: сначала пару морковок (нарезанных соломкой) на 5 минут. Вынуть шумовкой - и в салатницу, а в кастрюлю отправить лук (полукольцами) на 3 минуты. Лук вынуть, нарезанные стручки фасоли - в кастрюлю, тоже на 3 минуты.

 · Последняя в маринад на 5 минут отправляется цветная капуста, разобранная на соцветия. Приваренные овощи соединить и остудить.

· Заправить измельчённым чесноком, лимонным соком или порошком барбариса, растительным (лучше оливковым) маслом и посыпать зеленью.