Пиво есть. Ячменя нет

мини-пивоварни. Но аграриям выгоды от этого нет: отечественное сырьё в них мало пользуется спросом

ПО данным Союза пивоваров России, каждый год в стране открывается в среднем 600 мини-пивоварен ресторанного типа. При этом некоторые участники рынка считают, что эти цифры могут быть занижены как минимум на треть, поскольку не включают так называемое подпольное производство. Так или иначе, российский рынок живого пива быстро растёт и пока ещё далёк от насыщения: в настоящее время в России только 7-8% пива потребляется в ресторанах, в то время как в Европе этот показатель достигает 50-60% (данные Союза пивоваров России).

Ростовский фермер Владимир Сухоребриков прославился тем, что одним из первых в области открыл мини-пивоварню. Было это в 1992 году. Живое пиво было тогда в диковинку, оценить его не побрезговал даже сам президент страны Борис Ельцин. Но продвигать новый продукт на рынок, как вспоминал фермер, в те времена было трудно. Ездили, предлагали пиво во все бары-рестораны... Владельцы этих заведений пробовали, восторгались, но на реализацию не брали: мол, клиент не поймёт, привыкли к бутылочному. Владимиру Сухоребрикову пришлось запастись кегой и торговать на розлив прямо на трассе.

Сегодня иметь собственную пивоварню стало правилом хорошего тона для каждого мало-мальски приличного ресторана. И не только в областном центре, но и в прочих городах области.

Шахтинский предприниматель, владелец ресторана-гостиницы «Замок» Анатолий Юрков посчитал открытие пивоварни выгодным вложением денег: «Всё натуральное сейчас пользуется спросом». И хотя 250 тысяч евро, потраченные на приобретение чешского оборудования два года назад, пока не окупились, Анатолий Викторович оптимизма не теряет: количество посетителей его ресторана «Замок» уверенно растёт, как и продажи пива на вынос. Это большой плюс в условиях, когда конкуренция в ресторанно-гостиничном секторе усиливается (буквально несколько месяцев назад через дорогу от «Замка» открылся очередной комплекс).

Пивоварение традиционно начиналось с поиска источника подходящей воды. Вода для пива должна соответствовать определённым требованиям по содержанию солей, уровню ph, жёсткости. В Шахтах, несмотря на очень высокую цену, качество воды крайне далеко от идеала. Однако, по мнению, пивоваров, с развитием технологий водоочистки место производства перестало играть решающую роль. Стоимость системы водоподготовки для мини-пивоваренных комплексов доходит до 15 тысяч евро.

По мнению Анатолия Юркова, живое пиво высочайшего качества может быть изготовлено только руками умелого пивовара и только из импортного сырья.

– Наша страна не обладает такими давними традициями производства живого пива, как та же Чехия, поэтому лозунг «Покупай отечественное», я думаю, здесь мало уместен, – считает Анатолий Юрков. – Ресторанные пивоварни рассчитаны на обеспеченного клиента, и качество напитка должно быть безупречно. Я пробовал разное пиво, в том числе и сваренное в ресторанных пивоварнях из российского сырья. Но мне кажется, это не то.

– Есть определённые сложности в том, чтобы закупать сырьё за границей, – делится мнением Анатолий Юрков. – Документы должны быть правильно оформлены (Россельхознадзор строго за этим следит). Кроме того, через таможню запретили провоз автомобильным транспортом. Только ж/д. А на этом виде транспорта минимальный объём партии составляет 20 тонн. Это много для моей пивоварни, мощность которой всего 1000 литров в сутки. Но я скооперировался с другим владельцем частной мини-пивоварни.

Несмотря на дороговизну и сложности, Анатолий Викторович всё же сделал ставку на чешское оборудование, чешское сырьё (солод, хмель и пивные дрожжи) и чешского пивовара (в настоящее время его заменил специалист из Украины, проходивший стажировку на пивоварне в Праге). 

По мнению помощника пивовара Сергея Дрозда, качество пива наполовину зависит от искусства пивовара (кроме строгого соблюдения рецептуры у него должен быть свой секрет, изюминка). Ещё на 50% успех зависит от качества сырья. 

– Ещё лет десять назад у нас были заказы на пивоваренный ячмень, – вспоминает фермер Николай Попивненко, председатель АККОР Матвеево-Курганского района. – Покупал Таганрогский пивоваренный завод. Но с тех пор заказов больше не было и никто из фермеров, насколько мне известно, этой культурой больше не занимается. 

Крупный пивоваренный завод «Балтика» на сегодняшний день, похоже, один из немногих производителей пива, который может заявлять о том, что закупает сырьё у отечественных производителей. В списке поставщиков – сельхозпредприятия Тульской, Воронежской, Липецкой, Курской, Пензенской, Рязанской, Тамбовской, Орловской, Челябинской, Омской и Новосибирской областей. Поставщиков с юга в этом списке нет. Хотя всего несколько лет назад компания выступала с инициативой производства пивоваренного ячменя в Ростовской области.

Как объяснила менеджер по связям с общественностью Надежда Бережная, по заключению экспертов, ячмень, выращенный в Ростовской области, не подходит для нужд пивоваренной промышленности. Это подтверждают сведения, которые приводились в целевой Программе обеспечения устойчивого производства пивоваренного ячменя и солода в Российской Федерации на 2002-2005 гг.  

и на период до 2010 года. Программа была разработана Минсельхозом России. Более 95% посевов сортов пивоваренного ячменя сосредоточены в Центрально-Чернозёмном и Центральном регионах, а также в Волго-Вятском, Поволжском, Северо-Западном, Северо-Кавказском, Уральском, Западно-Сибирском и Восточно-Сибирском регионах. 

Что касается хмеля, его даже «Балтика» приобретает за границей.

– Несмотря на то что хмель в наших краях повсюду растёт как сорняк, производство пивоваренных сортов требует особого подхода, – утверждает Надежда Бережная. – Если вы сможете сообщить контакты оте­чественного хмелевода, будем очень признательны.

Если обратиться к истории, хмелеводство в России было развито в XIX веке. Но им занимались крестьяне в Мос­ковской, Рязанской, Владимирской и Нижегородской губерниях, «где почва лёгкая, песчаная, орошаемая множеством мелких ручейков... Только эти места, обильные лесом, могут защищать хмельники от вредного влияния северных и западных ветров» (из сочинения видного экономиста того времени, действительного тайного советника Л.В. Тенгоборского «О производительных силах России. Часть 2. О земледелии» 1857 г.).

Тем не менее «перспективы производства сырья для пивоваренной промышленности у местных производителей есть», считает президент Ростовской АККОР Александр Родин. Но эти проекты могут быть реализованы совместно с пивоварами (нужно искать технологии) и при поддержке государства. Это способствовало бы расширению севооборота. Материальная выгода для аграриев не очевидна: по статистике российского Минсельхоза, цены как на рожь, так и на пивоваренный ячмень обычно ниже, чем на пшеницу, кукурузу. А в сентябре этого года ещё и снизились по сравнению с прошлым годом.

Как сообщил Александр Максимович, интерес к этому направлению хоть и слабый, но есть: недавно в АККОР обращались производители ржаного солода – у них есть потребность в озимой ржи. На Дону выращивают озимую рожь, но в небольших объёмах, в основном на зелёный корм.