Сыр из храма
Священник открыл небольшую сыроварню, в которой делают качественный и натуральный продукт
Отец Антоний Скрынников, настоятель храма Святого благоверного великого князя Дмитрия Донского, человек неординарный. Он стал священнослужителем уже в зрелом возрасте, а до этого работал журналистом. Одна из общественных сербских организаций пригласила его посетить Косово, чтобы он ознакомился с бедственным положением монастырей и храмов Сербской православной церкви и как человек, владеющий словом, рассказал об этом в России. Сейчас отец Антоний пишет книгу об этой поездке.
Посещая монастыри, которые находятся в тяжелейшем положении, батюшка обратил внимание, что все они занимаются каким-либо производством. Держат пасеки, выращивают виноград, делают вино, разводят коров, овец, коз, из молока которых варят замечательные сыры. Жить на пожертвования местные монастыри не могут, так как паствы в Косовском крае практически нет, сербы вынуждены покидать эти места.
– Меня заинтересовало сыроварение, – рассказывает отец Антоний. – Монахи охотно делились своими знаниями, и у меня появилась мысль обустроить сыроварню при нашем храме, чтобы делать качественный натуральный продукт, а полученный доход направлять на строительство храма, который мы возводим на окраине Ставрополя в военном городке.
Только натуральное
Отец Антоний получил благословение митрополита Ставропольского и Невинномысского Кирилла на это благое дело. Надо сказать, что владыка любит сельское хозяйство и ратует, чтобы священники занимались этим богоугодным делом. В частности, в посёлке Солнечный Грачёвского района успешно работает ферма, которая обеспечивает продуктами Ставропольскую семинарию. Именно здесь отец Антоний стал брать молоко для своей сыроварни.
– Оно качественное, по жирности и содержанию белка как нельзя лучше подходит для производства сыров. Многие крупные производители не могут заполучить такое качественное сырьё, так как вынуждены закупать его в частных подворьях, где не всегда соблюдают санитарные нормы и выдерживают необходимые стандарты. Поэтому им приходится, скажем так, усреднять молоко, перед тем как направить его на производство сыра, что не лучшим образом сказывается на качестве продукта, – поясняет отец Антоний.
Батюшка нашёл себе замечательного помощника среди прихожан храма, Артёма Хасанова, по профессии технолога, но, правда, не имеющего отношения к пищевому производству.
– Но у Артёма очень хорошо работает голова, он в своей жизни отлаживал и запускал не одно производство, поэтому легко вошёл в новую тему и стал прекрасным сыроваром. Вместе с ним мы ездили в Пятигорск к отцу Вячеславу Фомину, который уже семь лет занимается сыроварением, и он нас многому научил, – рассказывает отец Антоний, – ну, а оборудование купили наше, отечественное, к тому же и бэушное, взяв на пару с Артёмом кредит в банке. Оно нас пока устраивает. А вот ферменты, закваски покупаем в Италии, они лучше отечественных. Никаких химических ускорителей, вкусовых добавок не признаём. Всё только натуральное: молоко, соль, закваски на основе живых бактерий.
По книге не сделаешь
Сыроварня располагается на первом этаже в строящемся храмовом комплексе. Это две небольших комнатки, в одной собственно цех, во второй – хранилище, где созревают сыры. Работают здесь всего три человека. Два из них – технологи, Артём Хасанов и Оксана Колесникова. Третий – рабочий, батюшка Антоний. Он един в трёх лицах, одновременно и владелец бизнеса, и работник сыроварни, и идейный вдохновитель всего этого хорошего дела.
– Я в производство глубоко вникать не могу, много времени занимает служение, помимо обязанностей настоятеля храма читаю лекции в семинарии и университете. А в свободное время готов помогать Артёму, делаю всё, что он скажет.
А производство сыра дело хлопотное, но и интересное. Оно сродни искусству. Без творческого подхода хороший сыр не получишь.
– Теперь я точно знаю, что по книжке сыр не сделаешь. Теория, конечно, нужна, но мастерство сыровара оттачивается на практике, – поясняет Артём Хасанов. – Здесь очень много нюансов, которые постигаешь только через личный опыт, эксперименты и ошибки.
Основное место в цехе занимает котёл, в котором варится сыр, правильно этот агрегат называется ванна длительной пастеризации. Здесь закладывается основа будущего сыра. На специальном столе формируются головки, отжимается лишняя влага и т. п. Потом изделие идёт под пресс. Пресс – важная часть технологической цепочки. Его Артём сконструировал сам, задав те свойства, которые ему нужны. Будет, например, недостаточное давление – головка сырная просто потом может развалиться.
В уголочке на отдельном столике располагается лаборатория. Это прибор лактометр, определители кислотности и другое оборудование. На вид простенькое, но в технологии имеющее огромное значение.
В другой комнате – хранилище сыров. Здесь на деревянных полках лежат и созревают сырные головки. На момент моего визита их здесь было десять видов. А всего сыроварня производит 38 наименований.
Второй технолог Оксана Колесникова как раз работала в хранилище, поочерёдно переворачивая каждую головку. Эту процедуру нужно делать каждый день. А дней таких может быть и сто, и двести. Время созревания различных сортов сыров – от двух до семи месяцев. Оксана одета тепло, так как температура в хранилище 10-12 градусов, которую поддерживает специальный кондиционер, влажность 80-85 процентов. Параметры эти должны неукоснительно соблюдаться.
– А как же вы придаёте сырам различный вкус? Сами же мне рассказывали, что есть сыры со вкусом ореха или ванили. Добавляете какие-то натуральные специи или что ещё?
– Никаких вкусовых добавок, – говорит Артём. – Все вкусовые оттенки регулируются с помощью заквасок. Смешиваем их в определённых пропорциях, экспериментируем, таким образом, создаются новые вкусы. Это тонкий творческий процесс.
– Как купажирование вина?
– В принципе, да, есть в этом что-что общее, – соглашается Артём.
Кстати, показывая мне пакеты заквасок, Артём попросил не фотографировать их. Это, что называется, секрет фирмы, те самые нюансы, которые и определяют мастерство сыровара.
Помимо различных известных сортов сыра, таких, скажем, как качотта, маасдам, российский, есть и свои марки. Например, сыр «Дмитрий Донской».
Как пояснил Артём, технология его производства похожа на известный бренд российский, но есть свои находки. Если, скажем, традиционный российский сыр выдерживается в камере два месяца, то «Дмитрий Донской» – полгода.
Рассказали мне и о знаменитых дырочках сыра маасдам. Они получаются за счёт того, что сыр сначала держат в тепле неделю, потом две недели в холоде. Тем самым запускается работа бактерий в таком режиме, который и даёт крупные дырки.
Пришёл за сыром – обрёл Христа
Как говорит батюшка Антоний, всё это предприятие пока нельзя назвать бизнесом. Сыроварне всего год, и до раскрутки ещё далеко. Хорошо, если срабатывать удаётся на ноль. Но производство развивается. Оценки покупателей очень хорошие. Сыр в основном реализуют при храме. А также в нескольких церковных лавках по краю, и на одном из городских рынков. Пробовали продавать сыр на ярмарках выходного дня, но потерпели неудачу. Слишком высока цена продукта, так как хорошее не может быть дешёвым, натуральность, как говорится, стоит денег. А на ярмарках выходного дня основной покупатель – пенсионеры, которым продукт не по карману. Но те, кто понимает толк в сыре и может заплатить за него, становятся постоянными клиентами храмовой сыроварни.
– Я в Ростов на ярмарку возил наши сыры. Там народ побогаче, чем в Ставрополе, и охотно брал нашу продукцию, – рассказывает Артём, – меня больше интересовали отзывы, и они были доброжелательные.
– То, что мы трудимся при храме, накладывает на нас особую ответственность и, я бы сказал, определённую миссию, в том смысле что мы не должны забывать и о пище духовной. У нас в торговой точке написано, что все желающие могут побеседовать со священником, – говорит отец Антоний, – и люди часто заходят ко мне. Беседы бывают очень интересные и глубокие. Одна женщина, вот так придя за сыром, после наших встреч решила принять крещение и стала прихожанкой нашего храма. Для меня это самая большая награда.
Сергей Иващенко
г. Ставрополь
Фото автора
