Чем осень холодней, тем еда сытней

А продукты те же самые – ходовые. Но и они нынче так круто подорожали. Одна надежда, что у сельских хозяек хотя бы овощи свои.

Мы, городские, идём по рынку и не узнаём его: картошка обыкновенная нормальная – 50 рублей за килограмм... Какая подешевле, ту варишь-варишь, а она всё стеклянная, хотя и называется «Рассыпуха». То ли удобрений ей передали, то ли лето уж очень жаркое было...

Впервые за 10 лет овощи осенью не подешевели: помидоры были 70, стали 80. Огурцы – 45. Красивые упругие, пупырчатые, но 45...

Впрочем, стоп: лежат на прилавке совсем другие огурцы, тоже большие, но не пузатенькие и не жёлтые, 12 рублей. Хозяйки идут мимо, мол, переростки какие-то... Взяла шесть штук на пробу и говядины кусочек, 400 граммов. Готовлю

Огурцы фаршированные

•  Очистила, разрезала пополам вдоль, вынула осторожно нутро.

•  А мясо на луковой подушке залила водой и сварила, но не до конца – оно твердовато ещё. И хорошо.

•  Перемолола, соединила с отварным рисом и припущенным до прозрачности луком, присолила, но не перчила, потому что готовлю диетическое блюдо. Яйцо вбила.

•  Начинила огуречные корытца, соединила половинки, ещё и веревочкой перевязала, вроде как целый огурец лежит, только внутри с начинкой.

•  Уложила в глубокую тяжёлую сковородку, залила бульоном и поставила на медленный огонь доходить (минут на 10-15).

•  Дала остыть, сняла обвязку и назад – в сковородку. А бульон слила, его мало осталось, соединила его со сметаной, подсолила, прогрела с огурцами и подала.

Это блюдо можно приготовить из кабачков.

В письмах, какие пришли на этой неделе, хозяйки пишут как раз о том же: как ищут и находят более подходящие решения из подорожавших продуктов.

А куда нам деваться? Вот и вспомнили добрую китайскую присказку: нет плохих продуктов, если есть хорошие поварихи.

Н.П. КУПРИЯНОВА (г. Каменск-Шахтинский) пишет о своих блюдах-выручалочках на любой трудный случай. Только вот как разговаривать с хозяйкой, если она назвалась «Н.П.»? То ли Нина Павловна, то ли Надежда Петровна?

Эта загадочная «Н.П.» пишет свои рецепты так доходчиво, просто и ясно, будто рассказывает любимой дочке.

Блюда-выручалочки у этой хозяйки, похоже, оладьи. Она готовит и самые распространённые, мучные (но добавляет в муку манку, в этом её секрет), овощные, печёночные – самые разные, исходя из наличия продуктов, но к любому составу подходит индивидуально и по-своему.

Печёнка, как известно, очень полезный и концентрированный продукт, она любит разные добавки и от них становится только нежнее и вкуснее. Добавки как бы проявляют истинный вкус печёнки.

Печёночники

•  На 1-1,2 кг печёнки хозяйка берёт: 200 г сала (или щековины), 3 головки лука. Проворачивает всё на мясорубке и дальше добавляет: пару сырых яиц (можно и больше), соль, сахарку по вкусу, четверть чайной ложки соды гасит тремя каплями уксуса или лимонки. И главная добавка: почти полную пол-литровую банку гречневой каши, самой обыкновенной, и две столовых ложки с горкой муки.

•  Всё перемешивает и жарит как оладьи на непахучем подсолнечном масле.

•  Здесь есть ещё одна тонкость: оладьи с содой едят горячими, сода делает их, нежные, ещё и пышными. А как остынут, пышность уйдёт, останется только запах соды.

Поэтому хозяйка на следующий день укладывает оладьи на сковородку, смазывает сметаной и прогревает. И они опять пышные, ещё и пропитались сметаной. Попробуй, скажи, что печёнка невкусная!

Овощные оладьи

Тут тоже всё на свой лад.

•  На тёрке трёт тыкву, морковку, яблоки и немного картошки. А лук мелко-мелко режет.

•  Дальше, как обычные оладьи, – кислое молоко, мука, манка, гашёная сода, соль, сахар, перец.

Никто и не поймёт сначала, из чего они, но хороши. А едят их... с чем хотите: со сметаной, томатным соусом (может, хозяйки заготовили свои овощные приправы), а можно и просто посыпав золотистым луком. Дёшево и сердито.

Раиса Дмитриевна ТРОШИНА (п. Новая Целина, Ростовская обл.), видно по письму, много готовит по проверенным рецептам русской старинной кухни, но нам рассказывает о блюдах болгарской и французской кухни – вот как! Наши хозяйки часто используют пришлые рецепты, это интересно: кто как готовит из одних и тех же продуктов. Мы заимствуем кулинарные приёмы других, и это только обогащает нашу кухню.

Но всякий раз, когда берёшься за чужой рецепт, его составляющие надо привести в соответствие со своими продуктами. Вот хозяйка описывает болгарское блюдо – картошку с грибами. Оно красиво называется

Яхния

•  1,5 кг картошки и 600 г грибов. И сразу вопрос: каких грибов? В рецепте они не названы, но сказано, что их сначала режут и отваривают в подсоленной воде, потом воду сцеживают, а грибы обжаривают, добавляют к ним золотистого лука, тушат минут 15-20, и только теперь соединяют с сырой картошкой, нарезанной мелкими кубиками. И опять тушат до мягкости картошки.

Из этого описания ясно одно: в Болгарии берут лесные грибы, а их надо в любом случае сначала отварить – это для безопасности, а отвар слить прочь.

У нас грибы только вёшенки и шампиньоны, те и другие выращивают на грядках, и опасений они не вызывают. Шампиньоны можно есть даже сырыми, макая грибок в острый сырный или овощной соус.

Если шампиньоны сначала отварить, потом обжарить да ещё и потушить с луком, а потом с картошкой, грибы распарятся вконец и потеряют всякий вид, форму и вкус. Они будут просто переваренные-перепаренные...

Наша яхния, исходя из наших продуктов, делается куда проще: сырые нарезанные грибы обжарить, соединить с обжаренным золотистым луком, уложить на сырую порезанную картошку и тушить на малом огне до мягкости картошки. Посыпать зеленью.

Раиса Дмитриевна, спасибо вам за этот рецепт. А вот второй ваш рецепт не требует адаптации.

Печёный картофель «Гессель»

Мы чаще печём картошку в кожуре и даже едим с кожурой (она хорошо, щеткой, вымыта, сдобрена маслом, посыпана крупной солью и запечена!), но во французском рецепте клубни чистят. Ну что ж, почистим и мы и тонко нарежем ломтиками вдоль картофелины и не до конца.

Лежит – и не скажешь, что она надрезана, а опустишь в горячее масло – пластинки так и разойдутся, получится картошка-гармошка.

•  Теперь её уложить на противень, посыпать тёртым сыром и запечь. Получается прямо праздничное блюдо! Красиво и вку-у-ус-но!